罐头没营养，还有大量防腐剂？科学解释来了

       民以食为天，但不得不承认就算一日三餐，我们依然对很多食物有极深的误会，比如罐头，方便又好吃，关键是保质期长达1-3年，大多数人都认为保质期越长，防腐剂越多。于是口耳相传，就变成了罐头中有大量防腐剂......

       最近朋友圈就有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”。实际上，保质期长≠添加防腐剂，大部分罐头其实是真正少数“无添加”的食品。

今天我们来分析以下问题：

罐头到底靠什么防腐？

买到加了防腐剂的罐头就要扔掉吗？

罐头里面还有营养吗？

啥样的罐头才是好罐头？ 

罐头到底靠什么防腐？

       大部分罐头都没有添加防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量防腐剂，罐头的保质期根据制作工艺决定的。罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气→密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐头中加防腐剂违规吗？

       根据GB2760  2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果罐头不允许添加任何防腐剂，添加了防腐剂则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。而肉类罐头中的微生物更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。

罐头里面还有营养吗？

       罐头采用的是巴氏灭菌，其实灭菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9，会被破坏。

啥样的罐头才是好罐头？ 

       若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质；马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽，可以敲击听声音来判别。若声音清亮，则表面内部汤色清亮、水果完整；若声音浑浊，有可能是由于储存时间过长，导致汤汁变浊。