一

1.酱油是中国人 3000 多年前发明的，然后 3000 年后，日本成了酱油的宗主国。

2.主流品牌酱汁差别不大，就看大家打广告喜欢打哪里。

3. 6 个月的发酵期大部分品牌做不到。包括在电视上老露脸的那几位，虽然他们都愿意这么说。

4. 1-2 个月还差不多。

5.古法一定意义上说明了生产工艺的落后。

6.酱油是发酵出来的，你想想看，杂菌交叉感染的后果吧。

7.黑色的酱油不好，黑色只能证明发酵不充分和压榨工艺落后。

8.判断你家酱油好不好，一点都不复杂，你看看背后的配料表就行了。看不懂得名词越多，证明添加剂越多，酱汁越烂。

9.配料表里面，谷氨酸钠代表的是味精。

10.酱油应该是菜出锅前放。

11.吃酱油不会变黑。

二

1.酱油其实只需要水，盐，大豆，小麦四种原料就能酿出来。

2.好酱油需要至少 6 个月发酵时间，这也是为啥很多品牌都说自己酿了 180 天。

3.但是大部分品牌不可能发酵 6 个月。

4.发酵时间不够，添加剂来凑。

5.发酵不充分，会苦，于是要放增甜剂。

6.发酵不充分，掩盖浑浊要放色素，也就是焦糖色啦。

7.发酵不充分，问题是不够鲜，所以要放味精。

8.除菌工艺大多是高温杀菌，巴氏杀菌，不彻底，于是需要防腐剂。

9.高温杀菌通常在 120 度以上，而发酵营养物 70 摄氏度以上就迅速死亡了。

三

1.好酱油在光亮处看，瓶脖子处的酱汁是红酒一样的透明色。

2.国内酱油大多是黑色的。因为发酵周期短。

3.老抽除外，老抽是用来增色的，所以焦糖色多，是黑色的。

4.看瓶子，塑料瓶的透氧率是玻璃瓶的十万倍，塑料瓶的酱汁氧化速度更快，所以尽量别买塑料瓶装。

5.味精是酱油添加剂。

6.氨基酸液态氮有参考意义，但不是科学衡量酱油品质的标准，因为这个含量可以靠加味精提高，这个检测不出来。

7.有的酱油氨基酸液态氮含量 1.2g/100ml 真有点扯淡了。

8.拿着瓶子摇晃几下，瓶口处会有泡沫，泡沫均匀密集的是好酱油，大小不一消散快的品质不好。

9.题外话：蚝油里面的蚝汁占比很小，大部分是果胶或者食用胶。

四

说下口味。

1.品质烂的酱油口味能好吗？

2.客观讲，国内大部分人不知道什么是酱油的味道。

3.酱油能做的事远比你想象的多，比如嫩肉去腥。

4.鲜味来自于蛋白酶水解蛋白质表面得到的氨基酸。

5.有好酱油。

6. 8 个月之前的宝宝不建议吃酱油（这条似乎不是什么秘密）。

7. 1 岁左右的宝宝可以用酱油开启味觉的分辨能力。

8.好酱油至少有 300 多种香气。

9. 15 块以下的酱油不建议生吃。

五

酱油的辨别方法：

1.看价格，15 块钱以下的不放添加剂是不大可能的。

2.看包装材质，除了双层塑料瓶（一种特殊工艺），玻璃瓶的透氧率远低于普通塑料瓶，所以请选玻璃瓶装的。

3.看颜色，在超市里，拿起一瓶酱油，对着灯光看瓶脖子，如果是透明清亮的红褐色，那么你买到好东西了，普通酱油大多是黑色，老抽除外。

4.看配料表，无限接近真理，建议所有人都用这一招。由于正规厂家配料表作假代价太大，所以配料表反映了这瓶酱油的真实情况，只有水、大豆、小麦、盐四种的是好酱油，其余的每多一种看不懂的化学名词，品质就低一层，价钱高的酱油也有可能含有大量添加剂的。

5.闻一闻。适用已经买回家的酱油。好酱油的味道很柔和，而且始终如一。普通酱油长长闻一口，开始是刺鼻味道，然后是酱香味，最后完全变成了噎人的味道（不大好形容）。

6.尝一尝。好酱油的口味很有层次，滴一滴在舌头上，你能品出酸甜苦咸鲜好几种味道，普通酱油只有咸味和苦味最突出。

7.吃一吃。我知道大家都喜欢用某某鲜，但是不知道你注意到没有，吃完了总感觉嘴里发干，发甜，很想喝水。这就是味精和糖惹得祸了。好的酱油吃起来有点咸，吃下去后，舌头没有什么特殊感觉。

8.因为高盐希态的酿造，盐起到抑菌作用，量总是比较大。除了有低盐酱油外，普通酱油不咸的原因就是被大量的糖掩盖了。

9.以上不适用于老抽，再仕入酱油，刺身酱油，白酱油等特殊品类。